Quand avez-vous commencé à vous intéresser à la cuisine ?
Andrew : Ma mère est tombée malade quand j’avais huit ans. Nous vivions dans une ferme au milieu de nulle part et je me suis retrouvé à devoir l’aider dans la douce chaleur de notre cuisine pendant que mon père et mon frère étaient dehors sous la pluie à s’occuper des agneaux qui mettaient bas. Je pense que vous comprendrez pourquoi je me suis orienté vers la cuisine ! Pendant mes études, je suis parti travailler dans l’hôtellerie à Fontainebleau puis à Saint-Emilion pour observer le mode de vie français et élargir ma culture culinaire. Cette expérience m’a donné envie d’ouvrir mon propre restaurant en Angleterre dans un esprit “auberge”.
Qu’est-ce que vous aimez dans votre région natale ?
Le Yorkshire a des paysages incroyablement diversifiés : la mer du Nord, le parc national des Moors, celui des Dales… Les gens sont sympathiques, les produits locaux sont supers, tout est parfait en fait !
Justement, quels produits du coin doit-on rapporter dans sa valise ?
La “forced rhubarb” (ndrl : une rhubarbe volontairement cultivée hors saison et privée de lumière pour lui donner encore plus de saveur), est mondialement célèbre. Elle est cultivée aux chandelles dans des hangars sombres à l’ouest du Yorkshire. C’est excellent dans des plats salés ou sucrés et cela donne un schnaps magnifique ! Les Whitby Kippers sont des harengs fumés dans un vieux magasin de ma ville natale, un petit immeuble à l’ombre de l’abbaye de Whitby. Le goût est bien prononcé, on les mange habituellement au petit déjeuner, c’est fantastique. Les fromages du Yorkshire sont très bons aussi : le Wensleydale, le Yorkshire Blue, Harrogate Blue, le Swaledale et toute la gamme de la crémerie Botton sont excellents. Il y a aussi tout le gibier, très varié dans le Yorkshire. La grouse est un oiseau originaire de Grande-Bretagne recherché dans le monde entier. Elle est disponible à partir de mi-août quand la saison de la chasse est ouverte dans les Moors couvertes de bruyères.
Et pour s’hydrater, que recommandez-vous ?
Pour étancher votre soif, nous produisons nos propres bières : les “Two Chefs”. Une bière légère aromatisée au miel au thym et au citron pour les mois les plus chauds et une bière plus sombre avec des arômes de cannelle, de muscade et d’orange, idéale pour l’hiver. Avec une liste pareille, je pense que vous aurez besoin d’une valise supplémentaire !
En dehors de Londre, le comté du Yorkshire est celui qui rassemble le plus d’établissements étoilés au guide Michelin
Quels établissements recommandez-vous dans la région ?
En dehors de Londres, le comté du Yorkshire est celui qui rassemble le plus d’établissements étoilés au guide Michelin. Ils sont tous très variés et servent différents styles de nourriture dans tous types de lieux : le Yorkshire se prête donc parfaitement à un food trip. Les salons de thé Betty’s que l’on trouve à York et dans d’autres villes posh sont vraiment typiques, c’est l’Angleterre à l’état pur ! J’adore aussi la fromagerie Courtyard Dairy à Settle. Il y a aussi de nombreux évènements intéressants : le Food Lovers Festival à Malton en mai et le Great Yorkshire Show, une grande foire agricole qui se tient sur trois jours en juillet et présente le meilleur de la cuisine du Yorkshire.
Un plat typique à ne pas manquer ?
Le Yorkshire Pudding ! C’est une sorte de clafoutis salé que l’on sert traditionnellement avec le rosbif du dimanche, le « sunday roast ». Il peut aussi être servi en entrée. Dans mon restaurant, je propose une version améliorée avec du foie gras poêlé et un jus de viande à la bière.
Et le Fish and Chips alors ?!
Tout le monde en mange en Angleterre, les petits comme les grands ! L’odeur du poisson en train de cuire, celle du vinaigre de malt, ça m’évoque un paysage de bord de mer… Quand on les mange enveloppés dans du papier journal comme autrefois, c’est encore plus romanesque ! Comme adresse, j’aime bien Trenches à Whitby surtout que c’est plutôt facile d’avoir une table car le lieu est très grand et il y a beaucoup de turnover. Parfait pour moi et mes six enfants ! Il y a plein d’autres options à Whitby. Le Magpie Café est le plus célèbre et il a gardé le style d’antan mais il faut être prêt à faire la queue.
En dehors de la nourriture, avez-vous des endroits ou des activités à conseiller ?
La ville de York est chargée d’histoire, de l’époque romaine à celle des vikings. A l’extérieur de la ville, on trouve aussi de grandes demeures et bâtiments historiques très spectaculaires comme Castle Howard ou les abbayes de Whitby et Fountains. Pour prendre de la hauteur et admirer le paysage, je conseille de tester un vol en planeur depuis le haut de la colline de Sutton Bank. L’aternative terrestre, c’est à bord du train à vapeur des North Yorkshire Moors Railway.
Vous pourriez quitter le Yorkshire ?
J’en doute, le drapeau à la rose blanche est mon pavillon !